Овощной бульон - это основа просто огромного количества самых разнообразных и вкусных блюд. На самом деле, даже обычные, совершенно будничные пельмени заиграют новыми красками, если вы подадите их во вкусном овощном бульоне. Плюс - без бульона не обойтись при приготовлении ризотто, интересных каш, плова, разного рода супов - безусловно, а также для соусов и других кулинарных шедевров.
Овощные бульоны бывают очень разными. Они готовятся из самых разных овощей, вы можете вывести самостоятельно свой собственный принцип приготовления. Мы предоставим вам несколько основных правил, принципов приготовления и рецепт, на который вы можете ориентироваться. Возможно, именно он понравится вам больше всего, а если нет - вы без проблем сможете его откорректировать по своему вкусу.
Что нужно для приготовления вкусного овощного бульона?
Чаще всего используется лук. Это может быть обычный репчатый лук, либо же лук-порей или лук-шалот. Вы также можете использовать все три вида лука. Также не обойтись без моркови. Морковь должна быть вымыта, очищена и порезана на небольшие кусочки. Очень хорошо добавить и, например, фенхель: обычно его внешние части слишком грубы для салата, зато хороши для бульона. Помидор - только в сезон и немного, он дает естественную кислинку. Хорошо также подойдет красная паприка, стебли и корень сельдерея, корень петрушки. Не обойтись и без специй. Особенно хорошо подходит перец горошком и гвоздика. Советуем вам использовать одну луковицу как “подушку” для гвоздики. Просто воткните маленькие гвоздички в луковицу.
Также важный элемент варки овощного бульона - это, так называемый, букет гарни. Как правило, он состоит из сушеной или свежей петрушки, тимьяна, лаврового листа. Иногда к нему можно добавить сушеный розмарин и сушеный базилик. Травы перевяжите бечевкой. После варки бульона мы полностью удаляем букет гарни из бульона.
Ориентировочный рецепт овощного бульона: каков он?
- Нарезаем все выбранные для бульона овощи. Ставим на умеренный огонь. Дожидаемся, когда начнут появляться первые пузырьки на поверхности и убавляем огонь до минимума. Бульон не должен кипеть — так он получится прозрачным
- Добавляем лавровый листик, душистый перец горошком и чуть-чуть соли и молотого перца. Сильно солить-перчить не нужно, так как этот бульон — основа для многих рецептов, специи добавляются уже в основное блюдо. Если же вы планируете именно этот бульон
- Варим на маленьком огне около часа, периодически снимая пену. К концу варки у овощей не останется вкуса — всё уйдёт в бульон. В сумме, варить бульон нужно около сорока минут - часа. Дольше овощной бульон варить не нужно: иначе овощи разварятся в кашу и его потом будет невозможно качественно процедить.
- Овощи вытаскиваем из кастрюли, бульон процеживаем. Всё. Многие интересуются, как в дальнейшем использовать овощи, которые применялись для варки.
Как уже было сказано выше, при желании в такой бульон можно класть любые "добавки" на ваше усмотрение: грибы, кукурузу, картофель, пастернак, брокколи и прочие овощи, играя таким образом с оттенками вкуса. А если добавите в кастрюлю сырную корочку, то бульон у вас получится с тонким ароматом сыра.
Когда стоит солить овощной бульон?
Желательно солить овощной бульон сразу же: соль способствует вытягиванию ароматов и вкуса из овощей. А поскольку варится бульон недолго и почти не успевает выкипеть, риск, что он будет пересоленным, минимален. Но помните, что бульон подсолен, используя его для приготовления другого блюда.
Его можно просто черпать половником в ту кастрюлю, где он нужен. Либо можно процедить через дуршлаг. Можете варить половинную норму - все ингредиенты пополам. Но лучше всего сделать достаточно большую норму.
Учтите, что вы также можете заморозить бульон: чтобы например, сначала приготовить суп, а замороженные остатки использовать в дальнейшем для соусов, ризотто и других блюд, где может быть необходим бульон.
Точные пропорции для овощного бульона: каковы они?
Теперь мы предоставим для вас вариант с пропорциями. Повторимся - вы легко можете их менять.
- Возьмите три средних луковицы и три средних лука шалот. А также две моркови, 50 грамм лука порей, 70 грамм корня сельдерея, 50 грамм пастернака, половинку красной паприки, 3-5 средних шампиньонов. При желании корень сельдерея можно заменить на свежие стебли.
- Овощи несколько обжигаем на сухой сковороде, без масла, до опалин. Это нужно для того, чтобы они отдали максимум своего вкуса и аромата.
- Овощи перекладываем в кастрюлю. Заливаем их водой. Нужно 2 - 2.5 литра чистой, фильтрованной воды.
- Кладем туда же букет гарни из сушеного тимьяна, петрушки и лаврового листа.
- Варим в течение 40 минут, после этого - процеживаем через мелкое сито до прозрачности.