Мы искренне считаем, что любое, даже самое банальное блюдо способно заиграть совершенно новыми вкусовыми красками, если правильно подобрать к нему интересный соус. Разновидностей соусов в современной гастрономии существует очень и очень много. Чесночные, сырные соусы, перечные, классический бешамель, голландский соус: все они прекрасны. Но на их фоне, зачастую, довольно часто забывают классический французский соус демиглас. Демиглас — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина. Сразу скажем, что приготовление соуса демиглас в домашних условиях - это далеко не самая простая задача. Готовится он долго, в приготовлении есть свои секреты и с первого раза может даже не получиться. Соус демиглас прекрасно оттеняет вкус мяса, рыба, тушеных овощей и овощей на пару. Попробовать его стоит хотя бы раз!
Соус демиглас: как готовить его правильно?
Соус демиглас, как уже было сказано выше, готовится на основе костей. Кости могут быть как птичьими (утиными, индюшиными), так и, например, говяжьими, свиными. Предварительно кости и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 24-36 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас. Но, естественно, если вы будете готовить его самостоятельно, то его вкус будет более натуральным, более приятным.
Демиглас — основа для приготовления многих соусов. Например, именно на основе этого соуса готовится классический перечный соус.
Соус демиглас: пошаговый рецепт
- Разогреваем духовку до 200 градусов. На противень выкладываем два килограмма говяжьих костей. Предварительно сбрызгиваем их оливковым маслом. Запекаем в течение часа.
- Моем и режем одну луковицу, один лук-порей и две моркови, добавляем к мясу, еще раз сбрызгиваем маслом, запекаем еще в течение сорока минут.
- Далее, берем кастрюлю большого объема, складываем туда кости и овощи. Добавляем полтора стакана воды, варим до кипения. На этом этапе добавляем специи, немного томатной пасты, а также заливаем всю смесь двумя литрами воды.
- После этого соус очень важно варить на протяжении долгого времени. Понадобится, как минимум, шесть-восемь часов. В идеале - двенадцать. Огонь должен быть маленьким, в течение всего приготовления, очень важно вовремя снимать с поверхности соуса все пенки и жиринки: только так соус может в итоге получиться прозрачным. Важно, чтобы кости были покрыты водой постоянно. При необходимости, воду можно добавлять.
- По окончании приготовления охладите соус, вытащите кости, овощи, сам соус хорошо процедите - лучше дважды и лучше - через марлю.
Все - после этого наш соус готов. Храниться в холодильнике он может довольно долго. А еще, его можно замораживать: в таком виде он запросто может храниться в течение полугода. Он прекрасно сочетается с различными блюдами, великолепно оттеняет вкус мяса и различных гарниров.
Основные секреты и лайфхаки приготовления соуса демиглас
Если вы решили готовить демиглас сами, то всегда помните о четырех требованиях:
- Баланс вкуса — чтобы его достичь нужно подобрать правильную пропорцию всех ингредиентов: костей, овощей, вина, томатов, а также степень их обжарки. Естественно, в этом поможет точное следование рецепту, но иногда нужно собственное гастрономическое чутье и, конечно же, практика.
- Прозрачность — чтоб бульон был прозрачным с ним необходимо правильно работать. Снимать лишний шум и жир, а также процеживать. Важно понимать, что в случае с этим соусом, у плиты важно находиться постоянно и не пропускать моменты кипения и появления пенки. Поэтому ни в коем случае нельзя, например, оставить вариться такой соус и уйти из дому на продолжительное время. Контроль за приготовлением здесь чрезвычайно важен.
- Плотность — демиглас должен быть достаточно вязким. Чтобы этого достичь необходимо знать правильное соотношение костей и времени варки. У него может быть даже слегка желейная текстура.
- Цвет — этот пункт будет полностью зависеть от времени варки и количества вина. Чем дольше вы будете варить демик – тем насыщеннее будет цвет. Как правило, соус демиглас имеет темно-коричневый или темно-бордовый цвет. А еще, цвет ощутимо зависит от того, какое именно вино вы используете. Чем более качественное вино - тем будет лучше для вкуса соуса в целом.