Фаршированный карп – популярное блюдо, которое встречается в национальных кухнях по всему миру. Рецепты различаются, в зависимости от народности, неизменным остается только использование речной рыбы и начинки для нее. Встречается также сладкий вариант исполнения, пользующийся популярностью в Болгарии. Хозяйки готовят карпа к новогодним праздникам, фаршируя его изюмом, миндалем и грецкими орехами, перемешивая его со сливовым соусом.
В остальных странах рецепты более классические и в качестве начинки используются крупы, грибы и овощи смешанные с филе карпа.
Особенности исполнения блюда
В зависимости от способа фаршировки, различают два варианта:
- В первом случае карп не разделываются, кости остаются на месте, начинка закладывается в брюшную часть и обжаривается, а после рыба запекается;
- Во втором случае карп разделывается, полностью освобождается от костей, филе перекручивается с продуктами и закладывается в приготовленного карпа и только потом обжаривается, тушится или запекается.
Второй вариант пользуется особой популярностью и получил свое собственное название «гефилте фиш» или рыба по-еврейски.
Как готовить гефилте фиш
Для начала необходимо подготовить:
- 2 карпа;
- 4-5 больших репчатых луковицы;
- 1 свеклу;
- 2 больших моркови;
- Масло для жарки;
- 2 яйца;
- ¼ свежего белого батона;
- Вода (можно газированная).
Для начала весь лук очищается, шелуха складывается отдельно – она понадобится позже. Три луковицы нарезаются кубиком и обжаривается на масле. Для жарки идеально использовать чугунную или антипригарную сковороду от Биол. В первом случае тепло сохраняется дольше, во втором сохраняется золотистая корочка, но масла при готовке тратится в разы меньше: блюдо получается более диетиеским. Лук обжаривается до золотистого цвета.
Оставшийся лук, морковь и свеклу режутся на дольки или кубики. Батон очищается от корки и замачивается в воде.
Теперь приступаем к рыбе. Карп разрезается на 3-5 равных куска (в зависимости от размеров), филе аккуратно отделяется от кожи и очищается от косточек. Сами косточки не выбрасываются, они чуть позже пригодятся.
После создаем начинку для рыбы. Для этого замоченный батон, пассерованный лук, филе рыбы перемалывается в однородный фарш при помощи мясорубки. Яйца не добавляются сразу в том виде, который есть, сначала отделяются белки от желтков, белок взбивается миксером до мягких пиков, а потом добавляется по очереди с желтками в фарш. Добавляются специи и соль по вкусу. Полученным фаршем начиняют куски рыбы.
После понадобится большая кастрюля. На ее дно выкладываются луковая шелуха, косточки от карпа, плавники и шелуха которые закрывают обрезки, последним слоем идут нарезанные морковь и свекла.
Одновременно с этим на сковороде обжариваются начиненные кусочки рыбы до появления золотистой корочки с каждой стороны. Обжаренная рыба выкладывается на овощи в кастрюлю ровным слоем, добавляется укроп или кинза. После заливается кипятком. Вода вливается максимально аккуратно и бережно, чтобы не разрушить и не смешать нижние слои – по стенке или по лезвию ножа.
После того, как вода в кастрюле закипает, огонь уменьшается на минимум, и карп тушится как минимум 4 часа, лучше 6. После рыба аккуратно вынимается шумовкой и остывает отдельно. Бульон процеживается от овощей и шелухи, затем нужно залить им кусочки рыбы. В холодильнике все застывает за пару часов.
Гефилте фиш готова.