Заказ в один клик

Напоминание пароля

Регистрация

Как правильно пассеровать?

5.00 из 5. Оценок: 1

Как в профессиональной кулинарии, так и в обычном, рутинном, каждодневном приготовлении еды, есть множество техник, которые позволяют создавать различные блюда вкусно, разнообразно. В рецептах вы можете встречать термины, которые могут быть вам незнакомыми: например, пассеровка, бланширование, припускание. Чем они отличаются между собой и что означает каждое из этих действий? На самом деле, ничего сложного в каждом из них нет и в этой статье мы бы хотели чуть более подробно о пассеровке. Что кроется под этим словом и как правильно пассеровать, например, овощи?

Пассеровка: что это такое?

Как правило, под пассеровкой подразумевается предварительная тепловая обработка овощей, в течение довольно-таки короткого времени. Температура при пассеровке должна быть несколько более низкой, чем например, при жарке. Цель жарки - равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки. У пассеровки задача совсем другая, это что-то вроде равномерной варки в масле. В ходе пассерования овощи должны как бы размягчиться. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее. Таким образом, это - действительно отличная альтернатива жарке.

Как правильно пассеровать овощи?

Вы можете использовать практически любые овощи отдельно, либо же следовать наименованиям и количеству, представленным в рецепте, которому вы следуете. Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Чем более твердые овощи, тем меньше должны быть кусочки. Соответственно, если вы пассеруете разные виды овощей одновременно, то наиболее крупно должны быть нарезаны томаты.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Использовать лучше всего подсолнечное масло: рафинированное или нерафинированное. Томите морковь, свеклу или лук на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными. Например, то, что часто называют зажаркой для супа, является ничем иным как результатом пассерования.

В целом, пассеровка - это прекрасная кулинарная техника, которая позволяет сохранить максимум полезности продуктов и максимум вкуса.

Какая кухонная посуда нужна для пассерования?

Лучше всего пассеровать овощи в довольно-таки глубокой чугунной сковороде с толстым дном и стенками. Именно так тепло будет проводиться оптимально. Также вы можете использовать для этого сотейник, а еще лучше - сковороду-вок. Технология стир-фрай, для которой используется вок, к слову, максимально близка к классической пассеровке. Если говорить о материалах, то чугун предпочтительнее, но в крайнем случае, можно обратиться и к алюминиевой посуде. Важно, чтобы посуда была оснащена удобными ручками и крышкой, лучще - стеклянной. Не забудьте про деревянную лопаточку. А вот металлические лучше не использовать, они могут поцарапать посуду.

Качественная кухонная посуда для пассеровки: где можно купить?

Если вы находитесь в поисках качественной кухонной посуды для пассеровки, то вы без проблем сможете найти ее в ассортименте интернет-магазина “БИОЛ”, - по наиболее доступным ценам, из качественных материалов, сделанную на совесть и надолго.

Комментарии

Алина Витина

25.06.2019

Я часто пассерую овощи-так их легче есть, вкуснее получается, а овощей ем много из-за диеты, пресные есть не могу.

Добавить свой отзыв

Написать комментарий



captcha
Куриные шарики: как приготовить их правильно? Как правильно бланшировать?
5.00 (1)