Рыбный бульон - это тема достаточно обширная в кулинарии. Конечно, вы всегда можете просто закинуть рыбу в воду, посолить, довести до кипения и проварить некоторое количество времени но, смеем вас уверить, такой бульон будет далек от идеала. Если у вас случается так, что, взявшись варить суп из семги, форели или другой рыбы семейства лососевых, в итоге вы не получаете того результата, на который рассчитывали – этот рецепт стоит взять на заметку.
Все дело в том, что частенько рыбные супы могут получаться не очень насыщенными, недостаточно наваристыми. Это проблема для тех, кто, потратив немалую сумму на покупку такой рыбки не из дешевых, хочет получать максимальный результат. А еще, рыбный бульон - это маст-хэв для приготовления рыбного ризотто, поэтому мы очень рекомендуем вам научиться готовить такую заготовку.
Как правильно готовить рыбный бульон?
Как минимум, для рыбного бульона очень важно правильно подобрать саму рыбу. Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба — осетрина, севрюга, белуга. Некоторые умудряются также варить вкусные бульоны даже из консервов, например - из самой обычной сайры или сардин. Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры.
Учитывайте, что действительно вкусный рыбный бульон едва ли получится приготовить очень быстро. Но тот бульон, что сделан правильно удивит вас своей невероятной насыщенностью и наваристостью. По факту, он напоминает уху: только без овощей и рыбы в нем. И вы можете добавить в него сметану или греческий йогурт, отварное яйцо, кусочки рыбы и овощей, чтобы получить полноценный и очень вкусный суп.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа. Особенно хорошо также брать щуку, толстолобика, окуня и добавить, при этом, голову семги.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда. Но приготовление бульона из красной рыбы - это, все-таки, мероприятие весьма затратное.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов. Еще один секрет - добавление в бульон небольшого кусочка сливочного масла. Суп получается более насыщенным, сытным, сливочным и вкус рыбы очень здорово оттеняется.
И так, перейдем, непосредственно, к рецепту.
Как правильно готовить вкусный рыбный бульон?
Необходимо взять следующие ингредиенты:
- 500 грамм рыбных костей + рыбное мясо по вкусу;
- 1-2 рыбьи головы;
- 50 грамм репчатого лука;
- 50 грамм лука шалот или лука порей - берите тот, который больше любите;
- 50 грамм моркови;
- 50 грамм сливочного масла;
- тимьян;
- петрушка;
- немного соли и перца горошком.
- Для начала подготовим овощи. Чистим морковь, нарезаем на небольшие кусочки. Лук режем полукольцами.
- В кастрюле топим сливочное масло. Обжариваем на нем овощи: это нужно для того, чтобы они карамелизовались и затем, отдали бульону больше всего вкуса и аромата.
- Добавляем рыбные кости, голову, продолжаем обжаривать еще в течение двух-трех минут. Обязательно постоянно помешиваем. Важно делать это все прямо в кастрюле, чтобы не терять впоследствии ароматы овощей и сливочного масла в процессе смены посуды.
- Заливаем воду: она должна полностью покрывать кости. Как правило, требуется около двух литров воды. Вода - это важный момент, ни в коем случае не берите проточную, из-под крана, ведь именно от нее зависит итоговый вкус блюда. Лучше всего подойдет бутилированная без газа, в крайнем случае - фильтрованная.
- Добавляем специи и так называемый букет гарни. Просто свяжите несколько веточек тимьяна и петрушки. Можно также добавить по вкусу, розмарин или лавровый лист - если любите. Но не перебарщивайте со специями: их вкус должен едва читаться в бульоне. Также добавляем перец горошком и немного соли по вкусу.
- Доводим бульон до кипения и убавляем огонь. Бульон не должен кипеть в ходе приготовления. Накрываем крышкой и готовим еще в течение часа-двух. Следите, чтобы вода не выпаривалась полностью, но и слишком короткое приготовление не обеспечит блюду нужной наваристости.
- После приготовления вынимаем овощи и рыбу, хорошо процеживаем бульон через мелкое сито. Все готово!
Какая посуда нужна для приготовления рыбного бульона?
Прежде всего вам понадобится достаточно объемная кастрюля. Лучше всего подойдет алюминиевая или чугунная - отменные варианты различных размеров вы найдете в ассортименте интернет-магазина “БИОЛ”!